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核心提示：日前，SCI收录期刊《Food Research International》（中科院一区Top期刊，IF=7.425）发表四川农业大学茶学2021级硕士研究生贾文宝和2020级硕士研究生赵以桥科研成果。该成果证实红茶加工过程的揉捻和发酵工序中微生物作用对红茶品质有较大的影响。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

日前，SCI收录期刊《Food Research International》（中科院一区Top期刊，IF=7.425）发表四川农业大学茶学2021级硕士研究生贾文宝和2020级硕士研究生赵以桥科研成果。该成果证实红茶加工过程的揉捻和发酵工序中微生物作用对红茶品质有较大的影响。两位同学为共同第一作者，导师胥伟博士为通讯作者。

红茶是世界范围内产销量最大的一类茶叶产品。红茶品质形成经典理论认为：红茶品质形成主要源于鲜叶细胞内源酶促氧化黄烷醇形成茶黄素、茶红素，达到红茶汤色红艳、滋味甜醇，花香或果香浓郁的品质特征。事实上，红茶加工过程的揉捻和发酵工序具备微生物生长繁殖的理化条件。园艺学院茶学贾文宝和赵以桥创新性的假设微生物群落在红茶品质形成过程中具有重要作用，并采用微生物多样性分析技术、品质成分定量检测技术和统计学方法解析了微生物在红茶加工过程中可能存在的作用，得到新结论。

研究发现，红茶加工过程中，Sphingomonas和Variovorax是红茶加工过程中的优势菌属。细菌群落的功能预测分析结果表明，1,4-β-木聚糖内切酶、氨基肽酶B、PSP、高丝氨酸O-乙酰转移酶、糖酵解相关酶、丙酮酸脱氢酶、TCA循环相关酶和乙醛酸途径相关酶的平均比例在揉捻和发酵阶段显著升高。细菌群落可能主要通过促进氨基酸、可溶性糖和茶色素的形成而在红茶品质形成过程中发挥重要作用。该结果为红茶加工过程中品质形成提供了新的见解，并增强了生产者对红茶生产中涉及的核心功能菌的理解。

据了解，该项研究得到了四川农业大学学科建设双支计划的支持。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111856

日期：2022-09-09

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