中国农业科学院研究生(中国农业科学院研究生院)

中国农业科学院研究生(中国农业科学院研究生院)

中国农业科学院研究生，中国农业科学院研究生院

生鲜肉是我国肉类主要的消费形式，约占肉与肉制品消费量的80%，但目前我国生鲜肉销售方式多以裸露或者托盘包装为主，存在货架期短、品质劣变快等问题。包装通过改变肉品贮藏环境，提高肉品安全性、维持肉品品质。真空包装和气调包装是常用的包装方式，真空包装可为肉品提供无氧环境，减缓氧化速率，延长货架期，在传统真空包装基础上发展了热收缩包装、贴体包装等多种新型真空包装形式，对生鲜肉产品外观、汁液流失等方面具有一定改善作用；气调包装中氧气（O2）的存在可保持生鲜肉较好的色泽品质，当O2体积分数为50%时生鲜肉的色泽稳定性较高，同时二氧化碳（CO2）体积分数大于20%时可达到一定抑菌效果。因此，不同包装方式对生鲜肉品质的保质保鲜效果不同。

研究表明，宰后不同时间包装会影响生鲜肉贮藏过程中的品质变化。羊肉营养丰富、肉质鲜美，深受消费者喜爱。目前，我国生鲜羊肉大多通过宰后热剔骨或者冷却成熟24 h后进行分割销售。近年来，随着人们对高品质生鲜肉的需求，包装生鲜羊肉逐渐得到消费者青睐。但关于不同包装方式对热剔骨和冷却成熟后剔骨羊肉的品质影响研究较少。因此，中国农业科学院农产品加工研究所，农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室的赵莹鑫、张德权、侯成立*等选择宰后1 h热分割羊肉和冷却成熟24 h后分割羊肉为研究对象，选择热收缩包装、真空包装、贴体包装和50%（体积分数，下同）O 2 +50% CO 2 气调包装4 种包装方式，研究贮藏过程羊肉的品质变化，为生鲜羊肉保质保鲜提供技术支撑。

1、不同包装方式和宰后不同时间包装对羊肉贮藏过程中pH值的影响

由表3可知，宰后1 h包装时左侧背最长肌初始pH值为6.37±0.07，宰后24 h包装时右侧背最长肌pH值为5.87±0.01。随贮藏时间延长，各处理组羊肉pH值先下降后上升，其中，宰后1 h包装羊肉pH值在贮藏14 d时上升显著（P＜0.05），且明显大于宰后24 h包装羊肉pH值；热收缩包装羊肉pH值在整个贮藏过程中大于其他包装方式，pH值下降程度最小；气调包装羊肉pH值整体小于或与其他处理组无显著差异（P＞0.05），至28 d时所有处理组羊肉pH值在6.04～6.21范围。

2、不同包装方式和宰后不同时间包装对羊肉贮藏过程中色泽的影响

如图1所示，随贮藏时间延长，所有处理组羊肉L*值和b*值整体呈上升趋势；气调包装组羊肉a*值逐渐下降，而热收缩包装、真空包装、贴体包装羊肉a*值变化相对平稳。在同一包装方式下，宰后24 h包装羊肉L*值大于宰后1 h包装羊肉，同时a*值小于宰后1 h包装羊肉。在相同时间包装时，气调包装羊肉L*、a*、b*值整体大于真空处理羊肉，贮藏28 d时，宰后24 h气调包装羊肉L*值和b*值显著上升，a*值显著下降（P＜0.05）；而宰后1 h气调包装羊肉L*值上升，b*值下降，a*值相对平缓，但均无显著性（P＞0.05）。

如表4所示，包装时间、包装方式、贮藏时间及其交互作用对羊肉R 630 nm /R 580 nm 值有极显著影响（P＜0.01）。宰后1 h羊肉经过热收缩包装、真空包装、贴体包装后，R630 nm/R580 nm值贮藏期间均稳定在3.5左右，热收缩包装羊肉在14 d内大于或与真空包装和贴体包装羊肉无显著差异（P＞0.05），贮藏14 d后热收缩包装羊肉R630 nm/R580 nm值显著下降（P＜0.05），小于或与真空包装和贴体包装羊肉无显著差异（P＞0.05）；而在宰后24 h包装，热收缩、真空、贴体包装3 种真空处理羊肉R630 nm/R580 nm值贮藏期间均明显小于3.5，且在贮藏过程中整体变化不大，仅在贮藏后期贴体包装羊肉R630 nm/R580 nm值显著下降（P＜0.05）。此外，宰后1 h和24 h气调包装的羊肉R630 nm/R580 nm值在贮藏过程中显著下降（P＜0.05），并分别在14 d和5 d后小于3.5。

3、不同包装方式和宰后不同时间包装对羊肉贮藏过程中持水力的影响

由图2A～C可知，随贮藏时间延长，所有处理组羊肉贮藏损失率、蒸煮损失率、离心损失率总体呈上升趋势。热收缩包装和气调包装羊肉贮藏损失率均显著小于其他处理组（P＜0.05），整体由大到小依次是贴体包装、真空包装、热收缩包装、气调包装，且包装方式、包装时间、贮藏时间三因素及其交互作用均对贮藏损失率有极显著影响（P＜0.01）。其中宰后1 h包装羊肉贮藏损失率上升缓慢，整体小于宰后24 h包装，在28 d内宰后1 h包装羊肉贮藏损失率始终在5%范围内；而当宰后24 h包装后，真空包装和贴体包装羊肉的贮藏损失率显著上升（P＜0.05），分别在14 d和5 d时大于5%。热收缩包装和气调包装羊肉的蒸煮损失率和离心损失率，大于或与真空包装和贴体包装羊肉无显著性差异（P＞0.05），可能是由于贮藏过程中贴体包装和真空包装羊肉的水分已经大量损失。

4、不同包装方式和宰后不同时间包装对羊肉贮藏过程中嫩度的影响

由图3可知，随贮藏时间延长，羊肉剪切力先降低并在14 d后逐渐上升，包装时间、贮藏时间、包装方式及三者交互作用对羊肉剪切力均具有极显著影响（P＜0.01）。在贮藏14 d内，宰后1 h气调包装羊肉的剪切力明显大于宰后24 h气调包装羊肉，而在宰后1 h进行热收缩包装、真空包装和贴体包装的羊肉剪切力则整体小于宰后24 h包装羊肉。贮藏14 d后，不同时间包装的羊肉剪切力差异不大，但气调包装羊肉剪切力显著大于热收缩包装、真空包装以及贴体包装3 种真空处理方式（P＜0.05）。

5、不同包装方式和宰后不同时间包装对羊肉挥发性气味的影响

随贮藏时间延长传感器对处理组羊肉挥发性气味的响应规律

随贮藏时间延长，传感器对不同包装方式羊肉挥发性气味的响应情况如图4所示。结果显示，PC1和PC2可以解释总变量的94.4%，不同处理组羊肉随贮藏时间延长整体呈自右向左、自下而上分布。贮藏3 d和14 d的羊肉挥发性气味主要在PC1右侧，此时传感器W1W、W2W、W5S、W6S、W3S、W2S、W1S对羊肉挥发性气味敏感，其中，起到主要区分作用的是传感器W3S、W2S、W1S，说明检测到了烷烃、醇类、醛酮类、甲基类等物质，这与李其轩等用电子鼻检测贮藏前、后期肉肠挥发性物质的结果一致。醛、醇类化合物的生成主要伴随脂肪氧化、蛋白氧化、蛋白降解过程，在肉品成熟过程中，氧化和蛋白降解程度不断增加，这说明在贮藏14 d时肉品品质发生显著变化。随贮藏时间延长，贮藏5、7、21 d和28 d羊肉的挥发性气味分布于PC1左侧，此时传感器W1C、W3C、W5C对羊肉挥发性气味敏感，说明在贮藏过程中逐渐生成芳香类、烷烃类以及胺类化合物，表现为成熟过程中的肉香味以及贮藏后期肉品腐败。贮藏21 d和28 d时，羊肉挥发性气味传感器响应存在4 个特殊点，位于坐标轴或第一象限内，且均为气调包装，说明不同于真空包装处理下的羊肉，当气调包装羊肉贮藏至21 d后，其挥发性气味已发生显著变化，传感器W1W、W2W、W5S、W6S的响应值逐渐增加，说明气调包装羊肉已开始生成硫化物、氢化物等物质，这可能是因为气调包装肉品变质早于真空包装。

不同处理组羊肉挥发性气味特征传感器响应载荷分析

宰后不同包装方式下羊肉挥发性气味特征载荷图如图5所示。宰后1 h包装时，热收缩包装、真空包装、贴体包装、气调包装羊肉中，主成分总贡献率分别为99.74%、99.56%、99.29%、99.84%；宰后24 h包装时，四者主成分总贡献率分别为99.30%、99.86%、99.61%、99.82%，均大于99%，可以涵盖羊肉样品的所有原始信息。传感器距离载荷图原点越远，表明该传感器在分析过程中作用越重要。结果显示，在所有处理组中，W5S、W1W这两个传感器响应值与第一主成分呈强正相关，说明贮藏过程中氮氧化物、硫化物类挥发性物质变化显著。这是由于宰后肌肉在成熟过程中，游离氨基酸、核苷酸等风味前体物质会随脂肪、蛋白氧化和蛋白降解过程的变化而变化。其中，与宰后1 h包装相比（图5A～D），宰后24 h包装（图5E～H）时传感器W2S、W1S响应值与第一主成分的相关性降低，说明包装时间对醛、酮、醇类和甲基类物质的影响较大。醛类、酮类、醇类是宰后羊肉中种类最多的挥发性气味物质，已有研究发现，僵直前后羊肉挥发性气味存在显著差异，因此由于包装前的风味前体物质差异可能会导致不同时间包装羊肉挥发性气味不同。

结 论

包装方式和宰后包装时间直接影响生鲜羊肉贮藏过程中pH值、肉色、持水力、嫩度以及挥发性气味变化。宰后1 h包装羊肉贮藏后期pH值上升速率大于宰后24 h包装羊肉，但所有处理组在贮藏期内pH值均处于一级鲜肉范围；宰后1 h包装有利于维持羊肉贮藏期间色泽及其稳定性，降低贮藏损失，同时真空包装、热收缩包装和贴体包装可提高羊肉嫩度；而宰后24 h进行50% O 2 +50% CO 2 气调包装的羊肉嫩度在14 d贮藏期内则明显优于宰后1 h气调包装羊肉。但气调包装和热收缩包装羊肉贮藏分别在贮藏5～14 d后色泽稳定性显著下降，同时气调包装羊肉贮藏21 d时挥发性气味发生显著变化，不适宜长期贮藏。本研究结果可为生鲜羊肉品质的保持提供数据支撑和理论参考。

本文《包装方式和宰后不同时间包装对羊肉品质的影响》来源于《食品科学》2022年43卷15期199-208页，作者：赵莹鑫，张德权，葛岳，向灿，王振宇，杨伟，侯成立。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210530-353。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于文章原文及摄图网。

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在宁波和西宁成功召开前两届“动物源食品科学与人类健康国际研讨会”的基础上，将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于 2022年12月3-4日 在河南郑州共同举办“2022年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。欢迎相关专家、学者、企业家参加此次国际研讨会。

中国农业科学院研究生(中国农业科学院研究生院)

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